Question: Was bewirkt Fett im Brotteig?

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Andere Bezeichnungen: altes Brot Beschreibung: Altbrot bezeichnet verkehrsfähiges hygienisch einwandfreies Brot, das neuem Brotteig zugesetzt werden kann. Nach den Leitsätzen für Brot und darf der Zusatz in Deutschland bei weizenlastigen Broten bis zu 6%, bei Broten mit überwiegendem Roggenanteil bis zu 20% betragen jeweils berechnet als Frischbrot. Das Altbrot darf im Enderzeugnis mit bloßem Auge nicht mehr erkennbar sein.

Eine rohstoffschonende Möglichkeit für Hobbybäcker, Altbrot in den zu geben, ist die Verwendung von getrocknetem Brot. Grob gestückelt oder als Brotmehl zermahlen kann es mit Wasser zu einem 1 Teil Altbrot, 2 Teile Wassereinem Was bewirkt Fett im Brotteig? Teil Altbrot, 3 Teile kochendes Wasser oder mit Hefe zu einem angesetzt und anschließend dem Teig zugeführt werden.

Die Geschmacksstoffe Was bewirkt Fett im Brotteig? sich auf den Teig und geben dem neuen Brot je nach Altbrotsorte und -menge eine bestimmte Note. Altbrot verbessert dieerhöht also den Wassergehalt im Teig. Damit wird nicht nur die Frischhaltung gefördert, sondern auch die Bestreichbarkeit der und der Brotgeschmack. Quellen:Was bewirkt Fett im Brotteig? Geißler Ich möchte mich angesichts der wegen des hohen Interesses an Brot eigentlich erfreulichen Kommentar- und E-Mail-Flut bei allen Lesern bedanken, die sich gegenseitig helfen und mich dadurch entlasten.

Bitte habe Verständnis, dass ich. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen.

Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf. Lutz Ich habe mit einer Handtrommelreibe Schokoraspel-Einsatz gute, aber schweißtreibende Erfahrungen gemacht. Momentan verwende ich einen Blender Vitamix.

Ansonsten hilft nur: möglichst klein schneiden oder zwischen den Händen zerreiben und trocknen. Ich möchte noch eine weitere Möglichkeit der Bröselherstellung vorschlagen: Das noch weiche Altbrot in Würfel schneiden Kantenlänge ca. Ein paar Tage lang trocknen lassen. Dann auf einem Backblech rösten. Auf dem Blech abkühlen lassen und zum Schluss mit Was bewirkt Fett im Brotteig? Nudelholz mehrfach darüber rollen.

Das geht nach meiner Erfahrung recht schnell und einfacher als die doch eher mühsame Prozedur mit der Trommelreibe. Meine Art Paniermehl zu machen ist ganz einfach.

Das alte Brot in 3x3cm Stücke schneiden, im Ofen bei Heißluft rösten. Bei meiner Boschmaschine gibt es ein Zusatz um Gemüse zu schneiden, Scheiben, Pommes oder auch Parmesan. Diese feine Parmesan Scheibe setze ich ein und ratz fatz habe ich 700g altes Brot zu sehr feinem Paniermehl gemahlen. Trocken lagern hält sich ewig. Benjamin Hallo Lutz, Was bewirkt Fett im Brotteig? habe jetzt lange auf Deiner Seite gesucht, aber vielleicht ist man ja auch manchmal blind.

Zumindest frage ich mich, wie ich das Altbrot haltbar bekomme? Es heißt hier ja trocknen und im Ofen rösten. Wie röste ich die am besten? In der Pfanne ohne Fett Zugabe? Denn bei Heißluft im Ofen kommt ja das trocknen noch dazu, aber mein Brot ist ja schon komplett trocken. Das rösten bringt ja vermutlich das Aroma erst richtig zur Geltung, oder warum röstet man? Wen keine Feuchtigkeit im Altbrot ist in einem geeigneten Behälter Glas, Holz,Keramik,ect.

Was bewirkt Fett im Brotteig?

Vor dem Backtag das Altbrot benötigte Menge in einer Getreidemühle wer hat vermahlen fein oder alte Kaffee Mühle, Mörser usw. Hallo, Ich habe vom Kollegen den Tipp mit dem Altbrot bekommen und werde das bei nächster Gelegenheit ausprobieren.

Mein Vorschlag für die Brösel, die wir schon immer für Panaden selbst herstellen, schicken wir, nach dem das Brot getrocknet ist, in klein gebrochene Stücke durch den Fleischwolf. Ein Kleiner reicht für geringen Bedarf ein richtig Großer macht Kilos in kurzer Zeit. Es ist jedoch etwas Kraft nötig.

Deshalb hat sich meine Frau für die Küchenmaschine einen entsprechenden Aufsatz besorgt. Das Ergebnis ist ein grobes Mehl und die panierten Schnitzel schmecken, mit einer Rolle zerkleinerten Kornflaks beigemischt, leckerer. Irena Pottel Ich habe auch über diese Methode gehört und auch ein Paar male probiert. Dieses Mal hatte ich gerostete Roggenwürfel in Fleischwolf geworfen.

Der Was bewirkt Fett im Brotteig? meiner Kenwoodmaschine ging kaputt hat sich so erweitert, dass der Einsatz dreht einfach durch. Ich denke es liegt an Roggen, deren gerostete Wurfel wie kleine Steinchen sind, deshalb vorsichtig. Alexander Hallo Tobi, Acrylamid entsteht durch die Maillard-Reaktion aus der Aminosäure Glutamin bei Getreide.

Ja, es gibt zahlreiche ernst zu nehmende Studien über die Toxikologie von Acrylamid. Ein Atemzug auf einer stark befahrenen Straße ist auch nicht weniger ungesund. Viele Grüße Alexander Magdalena Hallo Lutz, immer wieder lese ich, dass es beim Zerkleinern von altem Brot Probleme gibt. Ich schneide das Brot vor Was bewirkt Fett im Brotteig? vollständigen Austrocknen in kleine Würfel. Wenn ich backe, weiche ich die Würfel laut Rezept Was bewirkt Fett im Brotteig? und dann kommt der Pürierstab zum Einsatz.

Die Brote sind immer 1a geworden. Ist diese Methode nach den Regeln der Backkunst zulässig bzw. Liebe Grüße Magdalena Lutz Das geht, aber nur mit kaltem Wasser also 1 Teil Altbrot, 2 Teile Wasser. Bei kochendem Wasser wird das getrocknete Brot nicht komplett durchbrüht, weil es noch so grob ist, weshalb nicht 3 Teile Wasser auf 1 Teil Altbrot gebunden werden, wie es bei gemahlenem Altbrot und kochendem Wasser der Fall ist. Martin Ja, kann ich bestätigen, mache ich immer.

Hatte übrigens bis dato das Quellstück zu fett 1-1 und zu hoch im Anteil 25%. Das macht das Brot zwar irre saftig und schwer, man muss dann aber die Backtemperatur und Backzeit erhöhen bzw. Werde das jetzt mal dünner machen… Climbee Ich mach es mir einfacher. Immer wenn irgendwann eine Scheibe Brot übrig bleiht, wird die zweifach getoastet.

Ganz schnöde im normalen Toaster. Diese gerösteten Brotscheiben sammle ich in einer offenen Schüssel. Wenn diese Schüssel irgendwann mal voll ist oder ich Altbrot benötige, wird die Küchenmaschine angeschmissen und die Scheiben werden fein gemahlen. Kleinere Mengen funktionieren auch gut mit dem Zerkleinerer. Norbert Hallo Lutz, ich möchte gerne ein Rezept mit einem Was bewirkt Fett im Brotteig?

aus Röstbrot Was bewirkt Fett im Brotteig?. Renate Diese Frage habe ich mir auch gestellt und das halbe Internet nach einer Antwort abgesucht, habe aber nur unklare oder wiedersprüchliche Aussagen gefunden. Einen Hinweis habe ich in einem Online-Backkurs von Lutz Geissler gefunden, dort bäckt er ein Brot mit einem Brühstück aus Altbrot und sagt dazu, dass man das Brühstück auch weglassen kann, ohne die anderen Zutaten im Rezept zu verändern.

Warum Salz In Den Kuchen?(Perfekte Antwort)

Also dachte ich, es müsste auch umgekehrt gehen, einfach das Brühstück dazugeben und alles andere gleich lassen. Ich habe es mit seinem reinen Roggenbrot Salzsauerführung ausprobiert, das habe ich schon oft gebacken und kenne daher den Teig. Das Ergebnis war ein sehr weicher Teig, der sich kaum bändigen ließ, schon das Wirken war schwierig und den Teigling heil in den Gärkorb zu bringen noch schwieriger.

Er ging dann zwar in der Stückgare sehr schön auf, auf dem Backstein landete aber eine Flade, weil der Teig stark in die Breite lief. Das Brot ging zwar beim Backen noch auf, ist mir aber eindeutig zu flach.

Was bewirkt Fett im Brotteig?

Angeschnitten wird es morgen, aber ich weiss jetzt schon, dass ich beim nächsten Mal die Schüttflüssigkeit reduzieren werde. Ich habe übrigens auf 600g Mehl 40g Altbrot und 120g kochendes Wasser verwendet. Renate Nachtrag: Das Brot hat sehr gut geschmeckt, war saftig aber nicht klitschig und hat seeeehr lang gehalten. Ich habe beim nächsten Brot trotzdem etwas weniger Schüttflüssigkeit verwendet und es ist auch sehr gut geworden und hat die Form gehalten.

Am besten das Altbrot als Brüh- oder Quellstück dazugeben, die Schüttflüssigkeit vorest etwas reduzieren und beim Mischen soviel zufügen, bis der Teig passt.

Da muss man selbst ein bisschen experimentieren.

Was bewirkt Fett im Brotteig?

Thomas Hallo zusammen, ich hatte auch irgendwo über die Verwendung von Altbrot gelesen und wollte es probieren. Jetzt ist der Vorteig sehr fest geworden. Kann ich einfach die Wassermege jetrzt noch erhöhen? Das mitverwendete Brot darf im Enderzeugnis mit bloßem Auge nicht erkennbar sein.

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